Baconbøffer

(6 - 8 pers.)

Ingredienser:

800 g hakket oksekød
140 g bacon
1 gulerod, fint revet
1 lille løg, fint hakket el revet
1 æg
1 ½ dl piske-/madlavningsfløde
125 g hytteost

Pebermix
Salt

Fremgangsmåde:

Skær baconen i strimler, brun dem og afdryp dem på køkkenrulle. Svits gulerod og løg sammen og tilsæt baconen.

Bland det hakkede kød med æg, hytteost og fløde, tilsæt krydderier efter smag. Til sidst irøres baconstykkerne samt gulerod og løg.

Farsen formes til bøffer, og steges ved middelvarme på en pande.

Serveres med kartoffelbåde og en god sauce el. kartoffelmos, pasta eller hvad man foretrækker.

Baronens baconbøffer

(4 pers.)

Ingredienser: 

4 spsk rasp

1 ¼ dl vand

1 tsk salt

Lidt peber

400 gram hakket okse- eller kalvekød

1 æg

Ca. 8 baconskiver

8 skiver mild ost

Sauce:

250 g friske champignoner

1 spsk smør

Citronsaft

Lidt hvidvin (evt.)

3 dl piskefløde el. madlavningsfløde

Meljævning (evt.)

Tilbehør:

Kogte ris og tomat- el. agurke salat - eller anden salat.

Fremgangsmåde:

Rasp, vand, salt og peber røres sammen. Står og trækker ca. 10 minutter. Bland nu

det hakkede kød i, og rør det godt sammen med ægget.

Form farsen til 8 boller, der trykkes lidt flade og ombindes med baconskiver på den brede led, som holdes fast med en tandstik.

Steg bøfferne i smør. Få minutter før bøfferne er færdigstegte, lægges en skive

ost på bøfferne. Bøfferne steger nu færdig, til osten er let smeltet/cremet

Champignonsauce:

Rens og hak champignonerne groft. Steg dem let i smør, tilsæt salt, citronsaft og evt. lidt hvidvin. Lad det stå og småsimre lidt. Tilsæt så fløde og jævn evt. saucen, som endelig smages til.

Varm 1 spsk majsolie i en wok og rist broccolibuketterne let heri under omrøring.

Tilsæt kødstrimlerne - uden sauce - og steg dem et par minutter, før marinaden tilsættes og det hele steges i yderligere nogle minutter.

Carrypanerede schnitzler

Antal personer: 4

Ingredienser:

4 skinkeschnitzler 1-1½ cm tykke – 150 g pr. stk

15 g smør

1 spsk olie

2 dl rasp

2 tsk karry

1 tsk salt

1 æg

4 snittede forårsløg

4 gulerødder i stængler

4 dl fine ærter

1 spsk olie

1 dl hønsebouillon

1 spsk sojasauce

1 spsk frisk reven ingefær

1 spsk lime- eller citronsaft

1 tsk sukker

Fremgangsmåde:

Bland rasp, karry og salt på en tallerken. Pisk ægget sammen på en anden tallerken. Dup schnitzlerne tørre med køkkenrulle. Vend først schnitzlerne i ægget og derefter i raspen. Brun schnitzlerne i smør og olie på begge sider. Steg dem derefter for jævn varm ca. 2 min. på hver side.

Svits forårsløg og gulerødder i olie et par min. Tilsæt ærter, bouillon, sojasauce, ingefær, limesaft og sukker. Kog det hele op et par min.

Servér grønsagerne til schnitzlerne.

(4 pers.)

Ingredienser:

1 flanksteak (0,8 - 1 kg)

Marinade:

1 dl tør rødvin fx Cotes de Rhone

3 spsk honning

1 laurbærblad

½ tsk friskkværnet peber

Avocadosalat:

4 spsk hvidvinseddike

2 ½ tsk sukker

½ tsk groft salt

friskkværnet peber

2 modne avocado

125 g hvidkål i tynde strimler

1 finthakket rødløg

½ tsk groft salt

Friskkværnet peber

10 g smør til stegning

Tilbehør:

½ liter rødvinssauce

1 kg ovnstegte kartoffelbåde

¼ tsk groft salt

Fremgangsmåde:

Marinade: Bland rødvin, honning og krydderier i en plastikpose, egnet til madlavning. Kom flanksteaken i posen og luk den. Vend godt rundt, så marinaden fordeler sig på kødet. Lad flanksteaken marinere i køleskabet i mindst ½ time. Vend posen undervejs.

Avocadosalat: Rør eddike, sukker, salt og peber sammen. Flæk avocadoerne, fjern sten og skind. Skær avocadoerne i tynde skiver. Bland hvidkålen med 2 spsk af dressingen og vend avocadoskiverne i resten. Læg skiftevis hvidkål, rødløg og avocado i en skål. Slut med avocado, lidt rødløg og resten af dressingen.

Tag flanksteaken op (gem marinaden) og dup den tør. Lad smørret blive gyldent i en pande. Brun steaken ca. 1 min. på hver side, og steg den derefter ved svag varme ca. 10 min. - vend kødet af og til. Tag steaken op, drys med salt og peber og lad den hvile tildækket i ca. 15 min.

Hæld resten af marinaden i panden (fjern laurbærbladet) og kog til der er ca. 1 dl tilbage. Tilsæt rødvinssauce og salt. Bring saucen i kog og smag til.

Ved serveringen: Skær flanksteaken i tynde, skrå skiver (på "sned", idet kødstykket ikke er så højt/tykt) og server kartofler, rødvinssauce og avocadosalat til.

PS: Du kan med fordel grille en flanksteak, du kan marinere den på mange forskellige måder og du kan selvfølgelig variere tilbehøret (i det uendelige).

Fyldte kalveschnitzler med urter i hvidvinssauce

Ingredienser:

4 tykke kalveschnitzler á 180-200 g
2 forårsløg
1 finthakket skalotteløg
1 spsk smør
2 spsk finthakket frisk merian
2 spsk finthakket persille

Sauce:
1 dl tør hvidvin
2 dl piskefløde
2 friske tomater u/skind og kerner
2-3 fintsnittede forårsløg

Fremgangsmåde

Snit en lomme i hver schnitzel med en spids og skarp kniv. Brug skaftet på en ske til at få lommen gjort rummelig. Sautér de fintsnittede forårs- og skalotteløg, til de er let bløde uden at tage farve. Krydr godt, og vend de finthakkede krydderurter i.

Fordel fyldet i schnitzellommerne, og hold dem sammen med kødnåle. Stil dem til side. Striml tomaterne fint, og skær forårsløgene i tynde ringe, stil det til side. Brun schnitzlerne let af i smør på begge sider i en dyp pande. Skru ned til lavt blus, og lad dem stege 3-4 minutter på hver side. Tag dem fra varmen, og hold dem varme under stanniol og et viskestykke. Kog panden af med hvidvin og fløde, tilsæt tomatstrimler og forårsløg, og kog igennem. Smag til.

Tilbehør:
friskkogt pasta

Gorgonzolabøffer

(2 pers.)

Ingredienser:

2 store bagekartofler

200 g hakket oksekød

20 g gorgonzola (el. anden blåskimmelost)

200 g grønne bønner

35 g sorte oliven

25 g syltede, krydrede hvidløg

1 tsk fintrevet citronskal (ikke-sprøjtede)

Lidt ruccolasalat

Lidt bredbladet persille

Lidt olivenolie

Lidt Herbes de Provence

Salt

Peber

Lidt smør eller margarine

Fremgangsmåde:

Skub bagekartoflerne rene. Skær dem igennem og rids små tern på overfladen. Pensl med olie, drys dem med lidt Herbes de province og bag kartoflerne møre i ovnen.

Form det hakkede oksekød til 2 bøffer. Lav en fordybning i hver med tommeltotten og tryk gorgonzola eller anden blåskimmelost ind i hver hakkebøf. Skrab kødet henover og luk hullet. Steg så bøfferne i smør 3-4 minutter på hver side (start med siden uden ost) og drys med salt og peber til sidst.

Kog, afdryp og bland de grønne bønner med de sorte oliven Nicoise, de syltede, krydrede hvidløg og fintreven citronskal. Vend det med rucola og lidt blade af bredbladet persille.

Servér hakkebøfferne med bønnesalaten og de bagte kartofler.

Hakkebøffer med sennepsløg

Ingredienser:

Smør til stegning
2 tsk Dijonsennep
1 bdt nye løg
Ca 350 g hakket oksekød

Nye løg med toppe
Olivenolie til stegning
Salt

Peber

Fremgangsmåde:

Form kødet til to bøffer og steg dem i lidt varmt smør og olie, ca. 4 - 5 minutter på hver side. Krydr med salt og peber.

Skær løgene i kvarter med så meget af toppene med som muligt, og sauter dem i lidt varmt smør indtil de bliver gyldne og gennemvarme.

Kom ½ kop vand ved og rør sennep i.

Smag til med salt og peber.

Server de gode bøffer med lidt frisk salat til.

Hawaiigryde

(4 pers.)

Ingredienser:

500 g hk oksekød

70 g røget skinke

1 løg

1 ds hk tomater

1 ds ananas i ringe

1 gul peberfrugt

1 rød peberfrugt

1 grøn peberfrugt

2 – 3 fed hvidløg

1 tsk oregano

2 dl creme fraiche 38%

1 dl vand

Sort peber

Salt

Fremgangsmåde:

Brug en stor sautérgryde - hak løget og brun det sammen med oksekødet og skinken, der er skåret i småstykker. Tilsæt de hakkede tomater, ananasringene i mindre stykker, de grovhakkede peberfrugter, de knuste og grovhakkede hvidløg samt krydderierne.

Lad det hele simre under låg i 5 min, hvorefter creme fraiche og vand tilsættes. Lad det simre yderligere 10 minutter.

Serveres med ris eller nudler.

Kalveinderlår med krydderdrys - eller Escalope Gremolata

(2 pers.)

Ingredienser:

2 skiver kalveinderlår

1 glas hvidvin (Marsala el Vermouth)

Balsamicoeddike

2 fed hvidløg

1 citron

1 bdt bredbladet persille

1 courgette

125 g grønne linser

Frisk basilikum

Olivenolie

Salt og peber

Fremgangsmåde

Bank 2 tynde skiver kalveinderlår ud og giv dem en tur på panden i olivenolie et par minutter på hver side. Drys med salt og peber, tag kødet op og hold det varmt.

Kog panden af med et lille glas hvidvin, marsala eller vermouth. Pisk skyen igennem med en god klat smør og smag til med balsamicoeddike. Hæld skyen over kødet.

Bland 2 fed finthakket hvidløg med 2 spsk reven citronskal (brug kun usprøjtede citroner) og en lille kopfuld hakket, bredbladet persille. Drys over kødet lige inden servering.

Server med tynde courgetteskiver ristet gyldne i lidt olivenolie og blandet med 125 g små, kogte, afdryppede grønne linser og frisk basilikum.

NB: I stedet for grønne linser kan man steget lidt kartoffelbåde samt halverede sherrytomater og til sidst pynte med lidt bredbladet persille.

Klassisk kødgryde

(4 - 6 pers.)

Ingredienser:

1 kg oksehøjreb

1 dl Dijon sennep

1 dl sød chilisauce

1 stort løg i tern el. både

4 fed hvidløg, knust & grovhakket

2 mellemstore gulerødder i skiver

1 kålrabi i tern

1 porre, ca. 10 cm i skiver

½ l oksebouillon

2 dl fløde

Creme fraiche (38%) efter smag

Fremgangsmåde:

Gør kød og grøntsager klar – kødet skæres i passende stykker.

Svits kødet i fedtstof indtil det er gyldenbrunt.

Tilsæt sennep, sød chilisauce og bouillon, og lad det koge el. simre i ca. 1 time for svag varme.

Tilsæt derefter grøntsagerne, fløde og creme fraiche, og lad det simre yderligere 20 minutter.

Serveres med kogte kartofler – gerne nye aspargeskartofler.

Kødgryde med sennep og champignoner

(4 pers.)

Ingredienser:

500 g hakket oksekød
1 stort, finthakket løg
2 pressede fed hvidløg
10 mellemstor champignoner i skiver
3 spsk sennep af middel styrke
2 spsk kalvefond
2 tsk soja
4 dl créme fraiche 39%
1 dl mælk
1 ½ tsk timian
2 spsk kapers

Fremgangsmåde:

Svits farsen, løget hvidløg og champignoner i smør indtil det er blevet let brunet.

Tilsæt creme fraiche, mælk, kalvefond, soja, sennep og timian, og lad det stege videre i omkring 10 min. Virker det for tørt, tilsættes mere mælk.

Til sidst blandes kapers i, og det simrer yderligere 5 – 7 min.

Serveres med pasta, ris eller kartoffelmos samt letkogt broccoli.

Nudler med oksekød og løg

(4 pers.)

Ingredienser:

200 g oksefilet

2 spsk sojasauce

1 tsk maizena

200 g kinesiske ægnudler

3 mellemstore løg

4 spsk olivenolie

1 tsk sesamfrø

Peber

Fremgangsmåde:

Skær kødet i 3 mm tykke skiver, som igen skæres i ganske tynde strimler. Rør en sauce af 1 spsk sojasauce og maizena. Bland denne sauce godt med kødet, og lad det marinere i 15 minutter. Imens koges nudlerne i letsaltet vand efter anvisningen på emballagen, hvorefter de hældes til afdrypning i en sigte.

Løgene pilles, halveres på tværs og skæres i ½ cm brede strimler (både).

Varm 1 spsk olie på en anden pande, og steg kødet under stadig omrøring, hvorefter sesamfrøene drysses over, og alt blandes med løgene. Krydr med resten af sojasaucen og et nip peber og hold det varmt.

Nudlerne steges i resten af olien og serveres sammen med kød- og løgblandingen.

Tilbehør:

Flutes, evt. salat.

Oksemørbrad med estragon og spegeskinke

( 6 pers.)

Ingredienser:

1 stykke afpudset oksemørbrad (ca 1 kg)
Friskkværnet peber
10 friske estragonkviste
75 g spegeskinke i tynde skiver, fx parmaskinke

Lune grønsager.
25 g smør
450 g broccoli i små buketter og stokken i tynde skiver
450 g forårsløg i 5 cm skrå stykker
1 tsk groft salt
Friskkværnet peber

Flødebearnaise :
½ liter Karoline's BearnaiseSauce
1 tsk hvidvinseddike
½ tsk groft salt
1 dl piskefløde - pisket til flødeskum

Tilbehør:
1½ kg aspargeskartofler

Fremgangsmåde:

Drys oksemørbraden med peber. Læg dernæst estragonkviste rundt om oksemørbraden og til sidst spegeskinke. Læg mørbraden på en rist i bradepanden og steg oksemørbraden midt i ovnen i ca. 45 min. ved 200 º. Tag stegen ud og mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur. Den skal være ca. 55º. Lad stegen hvile tildækket i ca. ½ time.

Lune grønsager: Lad smørret smelte i en sauterpande ved kraftig varme, men uden at det bruner. Svits broccolien i ca. 2 min. Tilsæt forårsløg, salt og peber. Svits i yderligere ca. 6 min. og smag til.

Flødebearnaise: Kom bearnaisesaucen i en tykbundet gryde. Bring saucen i kog under omrøring og tilsæt eddike og salt. Rør flødeskummet i og smag til.

Ved serveringen: Skær oksemørbraden i 6 bøffer og anret dem på tallerkener sammen med lidt sauce og svitsede grønsager. Server kartofler og resten af sauce og grønsager i varme skåle ved siden af.

Oksemørbrad med flødeost og portvinssauce

(4 pers.):

Ingredienser:

800 g oksemørbrad

125 g Buko naturel flødeost

½ peberfrugt

5 friske champignons

4 minimajs

1 æg

2 spsk rasp

Salt

Peber

Sauce:

Oksebouillon

Portvin

Maizena

Tilbehør:

Friske grøntsager

Evt. krydret kartoffelmos

Fremgangsmåde:

Afpuds kødet og brun det af på panden. Skær en lomme fra den ene ende og næsten helt igennem. Hak peberfrugt, champions og majs, og bland det med ost, æg og rasp, og fyld det i lommen. Sy eller luk med kødnåle.

Stilles i ovnen i ca. 20 minutter ved 200 grader C.

Sauce:
Kog oksebouillon og portvin, og jævn det med maizena. Smag til med salt og peber.

Serveres med friske kogte grønsager samt evt. krydret kartoffelmos.

Osso bucco med hvidvin og grøntsager

(4 pers.)

Ingredienser :

Fremgangsmåde:

Indledningsvis vendes kødstykkerne i mel og krydres med salt og peber. Derefter brunes de på en pande i smør (eller flydende magarine/Becel).

Kom kødstykkerne op i en stor gryde (eller ildfast fad, hvis retten skal laves i ovn), kom grøntsagerne og de knuste og hakkede hvidløg i og følg op med de flåede tomater med væde.

Hæld hvidvinen op, og supplér med vand, således at kødstykkerne er helt dækket af væden.

Bring det hele i kog, og lad det småkoge/simre i 1 ½ - 2 timer (anvendes en gryde med tætsluttende låg, bliver kødet nærmest dampkogt, og ”kogetiden” kan godt skæres ned til 1 ½ time. Desuden bliver kødstykker, der ”stikker op over væden” ikke bliver tørre).

Gremolata:

I mellemtiden rives de to citroner, og hvidløgsfeddene samt persillen hakkes og blandes sammen.

Gule ris:

Bring vandet i kog og tilsæt risene samt gurkemejen Lad risene simre i 12 minutter. Tag dem af varmen og lad dem trække andre 12 minutter med låg på før servering.

Osso buccoen serveres i et anretningsfad med høje sider og risen i en skål som tilbehør. Når gæsterne har taget kødstykker, ris og væde, kan de drysse kødstykkerne med gremolataen. Kan man lide hvidløg, er gremolataen simpelthen ”prikken over i’et!”

NB: Man kan efter temperament udelade grøntsagerne, idet der trods alt er adskillige flåede tomaterne i dåserne. Alternativt kan man anvende andre grøntsager, f. eks. fintskåret fennikel, ditto cougette eller peberfrugt – eller en kombination af flere af de nævnte.

Panerede bøffer med ost og peberfrugt

(4 - 6 pers.)

Ingredienser:

500 g hk oksekød

1 peberfrugt (100 g)

Porre (100 g)

100-150 revet ost (lagret)

1 spsk kartoffelmel

1 æg

Salt

Sort peber

Smør (til stegning)

Panering:

½ dl hvedemel

1 dl rasp

1 – 2 æg

Fremgangsmåde:

Finhak peberfrugt og porre. Grovriv osten. Bland fars, porre, peberfrugt, æg, salt og peber.

Form farsen til 4 – 6 store bøffer, ca. 2 – 3 cm tykke. Vend bøfferne i hvedemelet, og lad dem hvile en stund, så melet sætter sig fast.

Dyp bøfferne i det let piskede æg og derefter i raspen. Lad bøfferne hvile ca. 10 – 15 minutter, så paneringen sidder bedre fast.

Smelt smørret på en pande, sænk varmen til ¼-del, og steg bøfferne ca. 3 minutter på hver side. Bøfferne anrettes herefter på et varmt fad.

Sennepsglaceret oksemørbrad

Rigtige mænd laver mad, 1990 - 1991

Ingredienser:

700 g oksemørbrad

Syltede grønne peberkorn, knuste

Dijon sennep

Fremgangsmåde:

Mørbraden brunes godt på alle sider, smøres med sennep og lægges i en bradepande. De knuste, grønne peberkorn drysses ovenpå, og mørbraden steges i ovnen ved 240° i 20 - 25 min.

Serveres med Pommes Bernard og sød pebersauce.

Sesamristet kød med nudler og grøntsager

(4 pers.)

Ingredienser:

250 g mørt oksekød i strimler
250 g mørt svinekød i strimler
2 spsk olie
2 løg
200 g svampe f.eks. champignon
2 spsk soyasauce
0,5 spsk sukker
1,5 spsk sesamfrø
1 pk (250 g) risnudler

Tilbehør:
3 til 4 pitabrød skåret i kvarte

Fremgangsmåde:

Kødet brunes i olie på en stor pande og tages op.

Løgene skæres i runde skiver og svampene i skiver.

Grøntsagerne svitses på panden. Soja, sukker og sesamfrø tilsættes og svitses med.

Risnudlerne koges efter anvisning og skylles i koldt vand.

Varm kødet i grøntsagerne og vend nudlerne i.

Skipper labskovs

(4 pers.)

Ingredienser:

25 g smør

¾ kg oksetykkam i tern (ca. 2 x 2 cm)

¼ kg lammebov (-hals) i tern (ca. 2 x 2 cm)

5 zittauerløg i både (ca. 350 g)

3 laurbærblade

1 spsk hvide peberkorn

1 ½ kg melede kartofler i tern

2 ½ tsk groft salt

Revet muskatnød

Friskkværnet peber

50 g koldt smør i tern

Pynt:

2 bdt fintklippet purløg

Tilbehør :

Hjemmebagt rugbrød

Smør

Syltede rødbeder

Fremgangsmåde:

Skær kødet i tern og fjern det meste af fedtet. Lad halvdelen af smørret blive gyldent i stegegryde og brun halvdelen af kødet i ca. 2 min. Tag kødet op og gentag med det sidste smør og kød.

Kom alt kødet tilbage i gryden, hæld vand over til det dækker kødet og tilsæt løgene. Kom laurbærblade og hvide peberkorn i et stykke gaze eller lignende og kom det i gryden. Kog kødet under låg ved jævn varme i ca. 1½ time eller til det er næsten mørt.

Tilsæt kartofler, salt og peber og evt. lidt mere vand - så kartoflerne er dækkede. Tilsæt revet muskatnød, og lad retten koge ved svag varme under låg i ca. 1 time. Tag låget af og lad skipper labskovsen koge ved jævn varme i ca. ½ time - til kartoflerne begynder at koge lidt ud. Monter retten med koldt smør og smag til.

Ved serveringen:

Drys purløg på skipperlabskovsen og server den sammen med rugbrød, smør og rødbeder.

PS: Sidst jeg lavede retten svigtede min slagter mig. Jeg anvendte i stedet oksebov og lammeculotte – begge dele til en overkommelig pris og særdeles velsmagende!

Jeg lavede skipper labskovs ud af 1,8 kg kød til 5 personer, og havde yderligere mad til mig selv i to dage! OBS: 2 kg kartofler bliver i skrællet tilstand til 1,5 kg!

PPS: Du kan også lave retten alene med oksekød, f. eks. oksebov - hvilket jeg med held prøvede primo april i år!