Fisk og skaldyr: (25 stk.)

Baskisk fiskegryde
Bouillabaisse
Bunueelos de Bacalao
Fiskefrikadeller med gulerodssalat

Fiskefrikadeller med kold kaperssauce

Fiskegryde med oliven

Fiskesuppe á la Middelhavet

Gravad ørred/laks med creme fraiche-dressing

Grillet jomfruhummer 

Grillet knurhane

Havtaskekæber med peberfrugt

Havtaskekæber med sesamfrø

Hellefisk i bacon med tomat og porre

Hornfisk a la Newburg
Kogt hummer med mayonnaise/creme fraiche dressing

Laksebøf med Thaicurry

Laksefarseret rødtunge

Moules en casserole

Muslinger i cidersauce

Rødspættefilet med chili og creme fraiche

Rødtungefilet med tomater

Sandart med dildtomater
Sesampaneret hellefisk med pastasalat

Tunfiskepasta

Østers – rå

Baskisk fiskegryde

(4 pers.)

Bør laves i sidste øjeblik, men den kan gøres delvist færdig dagen før, hvis man vil!

Ingredienser:

Ca. 1 ½ kg torskefilet *)
30 - 40 ferske blåmuslinger (el. på dåse)
2 løg
400 g hk tomater (1 ds)
3 grønne peberfrugter
1 - 3 fed hvidløg
1 bdt persille
3 dl hvidvin
1 dl olivenolie
Salt
Peber

*) Lyssej/mørksej, kulmule, lange el andre torskefisk kan bruges

Fremgangsmåde:

Finhak løg og hvidløg. Fjern kerne fra peberfrugterne, og skær dem i tern. Finhak persillen. Gør muslingerne klar til dampning/kogning (rens de ferske muslinger – fjern ”skægget”). Skær torskefileterne i tern á 2 ½ cm, og læg dem i isvand inden kogningen.

Tag en stor gryde og sæt den på stærk varme. Tilsæt ca. 1 dl olivenolie, og når denne er godt varm, tilsætter du løgene, der svitses i 3 – 4 min. Derefter tilsættes peberfrugten, og efter nogle få minutter tilsættes de hakkede tomater med væde. Tilsæt peber og salt.

Tilsæt hvidvinen, og lad det hele simre i 5 min. til sidst tilsættes hvidløg og persille. (starter du dagen i forvejen, kan du forberede dig så langt)!

Læg torskestykkerne og muslingerne i gryden, og når det koger, lægger du låg på og sænker varmen, så retten blot simrer.

Efter 5 – 6 minutter tager du gryden af varmen, sætter den på bordet og serverer retten umiddelbart efter.

Serveres med godt hvidt brød samt evt. vilde ris (el paraboilede ris med vilde ris)

Bouillabaisse

Rigtige mænd laver mad (fra 1990-91)

Denne specialitet fra Middelhavet – nærmere betegnet Marseilles – er skabt på grundlag af fiskernes spisevaner. Om bord på deres både tilbereder de nemlig visse salt- og ferskvandsfisk samt skaldyr sammen med suppen. Der er mange slags bouillabaisse, og de adskiller sig – mærkeligt nok - fra hinanden ved sammensætningen.

For at være velsmagende bør suppen være lavet med et stort antal forskellige ingredienser, der hver har en særegen smag og duft, og som blandes sammen for at give en harmonisk symfoni af smagssensationer.

Desværre kan vi i Danmark ikke lave bouillabaisse efter originalopskriften, fordi vi ikke kan få den fisk, der spiller hovedrollen (”Rascasse” el. Dragehovedfisk), som man fanger i Middelhavet.

I stedet kan man bruge flg. som ingredienser:

Fremgangsmåde:

Kom skalotteløg, løg, fennikel, (porre) og peber i en gryde med 2 spsk olie. Varm urterne langsomt op og lad dem blive møre under hyppig omrøring. De må ikke tage farve. Rens og skrab samt fjern indmad fra fiskene, og skær dem i passende stykker 1) . Dryp stykkerne med citronsaft og salt.

I gryden med urter kommes tomater, hvidløg, krydderposen, resten af olien, safran 2) , persille, sar og smør. Ovenpå lægges de fiskesorter, hvis kød er det hårdeste – den kogende fiskefond hældes over, og det hele skal koge ved så kraftig varme som muligt. Efter 7 minutter lægges fisken med blødt kød i gryden, og suppen koger atter stærkt i 8 minutter.

På grund af den voldsomme kogning indgår fiskefonden, olien og smørret en forbindelse og legeres, så suppen får en cremeagtig konsistens.

Derfor er det absolut nødvendigt at servere denne ret lige fra komfuret, ellers forsvinder legeringen, der er dens charme.

De velafdryppede fisk lægges på et fad, og den brændende varme suppe hældes over brødskiver, der er smurt med nogle dråber hvidløgsolie, ristet i ovnen og lagt i en suppeterrin.

Før suppen hældes over brødskiverne, kan man tilsmage den med pernod.

Serveres med flutes eller ristet brød til.

NB: Hård og blød fisk – tal med din fiskehandler (hvilke fiskearter tåler længst kogetid – og omvendt!)

1) Få din fiskehandler til at levere færdigt udskårne fileter

2) Brug evt. i stedet lidt gurkemeje for farvens skyld!

PS: Opskriften stammer fra et madlavningskursus jeg deltog i under sæsonen 1990-91.

PPS: Jeg kan varmt anbefale opskriften - det er en rigtig "herreret" - selv med danske fiskearter!

Bouillabaisse - appelerer til tre væsentlige sanser: Syn, duft og smag!

Buñuelos de Bacalao

En slags torskekugler, den spanske måde at lave fiske frikadeller.

Ingredienser:

1/2 kg torske filet, eller halv laks og halv torsk, eller andre fisk (skåret i tern)

2 store håndfulde hvedemel

1 æg

1 øl

1 løg (finthakket)

Lidt hakket persille

Salt

Fremgangsmåde:

Kom æg, mel, fisk (skåret i små terninger) og den halve øl i en skål. Rør det hele godt sammen. Det skal blive ret tykt.

Tilsæt resten af ingredienserne og rør igen.

Varm en stegepande med olivenolie og kom så dejen i med en spiseske, steg 7 - 8 kugler ad gangen. Vend dem med en hulske og rist dem sprøde og gyldne på alle sider. Sæt dem til at dryppe olien af og spis dem straks.

Serveres med en god salat, mayonnaise eller aioli og lyst brød til.

Fiskefrikadeller med gulerodsalat

( 6 pers.)

Ingredienser:

1 kg hakket torsk

3 spsk hvedemel

1 spsk kartoffelmel

3 tsk salt

2 tsk hvid peber

2 æg

2 ½ dl piskefløde

1 revet løg

Gulerodssalat:

75 g remoulade (ca. 3/4 dl)

1 1/2 dl ymer naturel

1/2 tsk sukker

1/2 tsk groft salt

friskkværnet peber

3 groftrevne gulerødder (ca. 150 g)

Smør eller olie til stegning (man kan med fordel bruge halvt af hvert)

Fremgangsmåde:

Alle ingredienserne blandes i en skål og røres godt. Farsen hviler ½ time i køleskab, inden den formes til frikadeller, og sættes på en varm pande. Panden varmes godt op med smørret, til det er bruset af, panden tages af varmen medens farsen sættes på. Sættes igen over svag til jævn varme og steges færdige..

Gulerodssalat: Vend remoulade og ymer sammen i en skål. Tilsæt krydderier og gulerødder. Stil salaten tildækket i køleskabet i mindst 1/2 time. Rør salaten op og smag til.

Server også gerne med en god persille eller remouladesovs, eller bare smeltet smør og remoulade

Fiskefrikadeller med kold kaperssauce

Ingredienser:

1 dåse torskerogn
400 gram hakket torsk
1 æg
1 løg
4 spsk mel
1 dl mælk
salt og peber

Smør til stegning

Kaperssauce:
2 dl creme fraiche 18
1 lille glas kapers
10 g revet gulerod
1 spsk appelsinsaft
Lidt sukker

1 citron skåret i både

Fremgangsmåde:

Mos torskerognen med en gaffel og rør den sammen til en fars med hakket torsk, æg, løg, mel, mælk, salt og peber.

Formes til frikadeller og steges gyldne.

Kaperssauce:
Rør creme fraiche sammen med hakkede kapers, salt og peber. Vend de fintrevne gulerødder i sammen med appelsinsaft og sukker.

Serveres med et lille drys kryddergrønt, citron og kogte kartofler.

Fiskegryde med oliven

(4 pers.)

Ingredienser:

500 g torskefilet i 2 cm stykker

2 spsk smør

2 spsk olivenolie

2 gulerødder i mindre stykker

¼ - ½ fennikel i mindre stykker

1 lille chili, fint hakket

50 g champignon

10 fed hvidløg, hakket

1 lilleporre, i ringe

1 løg, hakket

1 lille bakke basilikum, hakket

½ dl groft hakket persille

5 ansjosfileter, evt. i halve

100 g oliven uden sten

2 fiskebouillonterninger

5 dl vand

2 dl hvidvin

2 ds flåede tomater

Salt og peber

Tilbehør:

Ris eller pasta

Fremgangsmåde:

Sautér grøntsagerne i smør og olie i en stor gryde, uden de tager farve. Tilbered en fond af vandet og bouillonterningerne, som sammen med hvidvinen hældes på de sauterede grøntsager. Tilsæt de øvrige ingredienser undtagen fisken og tomaterne. Lad det småkoge i ca. 10 min.

Smag til med salt og peber. Tilsæt tomaterne og kog retten yderligere i 5 min.

Lad fisken koge med i nogle minutter, til den er hvid og fast.

Servér ris eller pasta til.

Fiskesuppe á la Middelhavet

(Soupé de Pécheur - 6 pers.)

 

Ingredienser:

2 spsk olivenolie

3 hakke løg

3 fed hvidløg, knuste og hakkede

2 røde chili’er (10-15 cm),

Finthakkede u/kerner

½ g safran (gurkemeje)

Havsalt

Friskkværnet sort peber

2 ds hakkede tomater

1 spsk tomatpuré

3 dl hvidvin

600 g små kartofler (aspargeskartofler)

500 g blandede, rensede skaldyr:

(blåmuslinger, rejer, snegle eller

kammuslinger)

1 kg fileteret fisk, f.eks.:

(helleflynder, kuller, sej, rødspætte, tun etc.)

1 stort bdt storbladet persille, hakket

Landbrød

 
Fremgangsmåde:

Varm olivenolien op i en stor gryde, og tilsæt løg, hvidløg, chili, safran (gurkemeje) samt salt og peber, og lad løg m.v. blive bløde ved svag varme i 10 min.

Tilsæt de hakkede tomater, tomatpuré og hvidvin, og kog det hele op i ca. 5 min. for at reducere væsken.

Læg kartoflerne i gryden, og lad det hele simre i 15 minutter.

Læg de rensede skaldyr ovenpå – og senere fiskefileterne, skåret i mindre stykker – og læg låget på gryden, og lad det hele simre i yderligere 10 min. NB: Kogte rejer skal blot varmes!

Tilsæt masser af persille umiddelbart før serveringen. Suppen serveres i (store) suppeskåle.

Godt landbrød serveres som tilbehør.

Gravad ørred/laks med creme fraiche-dressing

Ingredienser:

1 stk ørred/laks (min. 1 kg. renset vægt)

3 spsk groft salt

3 spsk sukker

1 tsk groft malet peber

2 – 3 bdt dild pr. 1 ½ kg. fisk - grundigt skyllet og tørret!)  

Sauce:

½ l. creme fraiche (9 el. 18%)

Rød og grøn peber

1 lille løg

Citronsaft

Lidt vineddike

1 bdt dild
Salt og peber

Lidt Herbes de Provence eller et mix-krydderi.

Fremgangsmåde:

Den evt. frosne ørred optøs i køleskab, og når ørreden er næsten optøet filetteres den, d. v. s. at man skærer langs rygbenet fra hovedet mod halen. De små ben i filetterne fjernes med fingrene eller en skoldet! tang – benene kan mærkes ved at føre en negl langs kødet fra hovedet mod halen.

Der laves en blanding af lige dele sukker og groft salt tilsat friskkværnet peber. De to kødsider gnides omhyggeligt med salt-sukker blandingen. Finhak de 2 – 3 bdt. dild og del den i tre bunker.

Den ene tredjedel af dilden placeres i bunden af et fad (gerne et fad med låg, f. eks. et ildfast fad), læg den ene filet med skindsiden nedad ovenpå dilden, den anden tredjedel af dilden placeres på filettens kødside, og den anden filet placeres med kødsiden mod den første filets kødside (med dilden imellem). Den sidste tredjedel af dilden placeres ovenpå skindet af den øverste filet.

Læg låg eller plastfilm over fadet, der placeres i køleskabet. Efter 10 – 12 timer vendes begge filetter samtidig, og efter yderligere 10 – 12 timer kan den gravade ørred spises, f. eks. serveret med creme fraiche-dressing på hvidt brød (surbrød).

Tilberedning af creme fraiche-dressing:  

Creme fraichen tilsættes lidt vineddike og røres derefter op med citronsaft indtil den har en passende konsistens. Tilsæt derefter finthakket løg, rød og grøn peber samt finthakket dild. Kom salt og peber i efter behag samt evt. lidt Herbes de Provence (eller et kryddermix).

NB: Creme fraichedressingen er delvist selvkomponeret. For 20 år siden kom jeg en del på Hotel Impala i Silkeborg, hvor kokken lavedes en vældig god dressing til gravad laks. Han nægtede imidlertid at røbe opskriften, men efter at have smagt den adskillige gange, følte jeg mig i stand til at "rekonstruere" den. Resultatet ses ovenfor! 
 
Servering:

De udskårne skiver gravad ørred lægges på franskbrød/surbrød og creme fraiche-dressingen kommes ovenpå.

PS: Creme fraiche-dressingen kan også anvendes som tilbehør til f. eks. gravad filet, skinke m.m.

PPS: Jeg foretrækker langt denne dressing frem for den noget skarpe sennepsdressing man normalt serverer til gravad laks. Den er efter min mening for dominerende til den fine laksesmag.

Grillet jomfruhummer

(2 pers.)

Ingredienser:

8 – 10 jomfruhummere

Hvidløgssmør:

100 g smør

1 – 3 fed pressede hvidløg

½ citron, safter heraf

1 spsk hakket persille

Hvid peber

Tilbehør:

Evt. sandwich el. toastbrød

Fremgangsmåde:

De optøede jomfruhummere flækkes på langs og anrettes med kødsiden opad i et ovnfast fad.

De forskellige ingredienser til hvidløgssmørret røres sammen, og fordeles i små klatter rundt på kødstykkerne.

Jomfruhummerne grilles ved 200° indtil smørret og jomfruhummerne er gyldne.

Jeg serverede jomfruhummerne med ristet sandwichbrød smurt med resten af hvidløgssmørret – det var godt!

PS: Du kan optø dine frosne jomfruhummere i køleskab, men det tager l-a-n-g tid – eller du kan optø dem under rindende, koldt vand – det går hurtigt!

PPS: Jeg fjerner både kløer, øvrige ben, hoved og mave(+ tarmstreng) – så er der ikke så meget tilbage, men det er alligevel kun bagkroppen, der kan spises.

PPPS: Der er altså ikke meget kød i jomfruhummerhaler, så 4 – 5 stk. p.p. er måske lige i underkanten – selv som forret!  

Grillet knurhane

(4 pers.)

Ingredienser:

4 - 8 Knurhaner i portionsstørelser - alle fileterede!

600 g nye kartofler

Olivenolie
Saften fra 3 limefrugter 
Groft kværnet sort peber
Salt
1 bundt finthakket frisk dild

½ l Creme Fraiche

Fremgangsmåde:

Bland olivenolie og saften fra ca. to lime i en skål og pisk ingredienserne sammen til en ensartet marinade, smag til med salt og groft kværnet sort peber. Tilsæt et bundt finthakket frisk dild til marinaden og rør grundigt sammen.

 
Læg fileterne i marinaden 2 - 6 timer alt efter den forhåndenværende tid, vend fileterne mens de marinerer ca. en gang i timen.

Creme Fraisen røres med limesaft fra 1 lime, finthakket dild og smages til med salt og groft kværnet sort peber.

Knurhane-fileterne grilles ca. 3-5 min. på hver side.

Knurhanerne serveres med nye kogte kartofler drysset med dild samt årstidens salat.

NB: Du kan også bruge fjæsing, som også er en udmærket spisefisk. Men så skal du i alle tilfælde lade fiskehandleren filetere fiskene p.g.a den giftige pig i rygfinnen! Og du skal bruge lidt flere fileter, idet fjæsingen er mindre end knurhanen.

Havtaskekæber med peberfrugt

( 2 pers.)

Ingredienser:

4 - 6 stk havtaskekæber, alt efter størrelse

1 fintsnittet salatløg

1 fintsnittet peberfrugt
4 solmodne tomater skåret i tern

1 fed snittet hvidløg

1 spsk olivenolie
½ citronsaft
Bredbladet persille
Salt

Peber
Oliven efter ønske

Fremgangsmåde:

Varm lidt olie på en pande og steg fisken gylden på begge sider. Skru lidt ned for blusset og steg fisken indtil den er gennem varm, men stadig saftig. Krydr med salt og peber.

Vend løg med peberfrugt, tomat, hvidløg, olivenolie, citron, oliven, persille, salt og peber.

Anret henover fisken og server med et godt brød til.

Havtaskekæber med sesamfrø

Ingredienser:

2 havtaskekæber pp.

Sesamfrø

Hvedemel

Salt

Peber

Olivenolie

Ris/kartofler

Fremgangsmåde:

Tag havtaskekæberne og vend dem i en blanding af sesamfrø, hvedemel, salt og peber.

Kom lidt olivenolie på en varm pande, og steg kæberne i ca. 6 min. ved jævn varme. Så er kæberne klar til servering.

Serveres med ris eller kogte kartofler samt en safran eller kryddersauce til.

Hellefisk i bacon med tomat og porre

(4 pers.)

Ingredienser:

500 g hellefiskefilet

Friskkværnet peber

8 tyndt skårne skiver bacon

Smør til stegningen

3 fintsnittede porrer

Salt

Peber

Sauce:

1/12 dl fiskeboullion

1 dl hvidvin

½ dl Noilly Prat

1 ½ - 2 dl piskefløde

Salt

Peber

1 knsp cayennepeber

Endvidere:

4 tomater i tynde både

Lidt finthakket persille

Tilbehør:

Brød

Fremgangsmåde:

Del tomaterne på den vandrette led og fjern kernerne. Stil tomatkødet til side. Kog tomatkerner, vin og vermouth ind til 1/3. tilsæt bouillon og fløde, og kog det hele ind til en let, tyk sauce. Stil den til side.

Skær fisken i 8 ensartede stykker, skær sværen fra baconskiverne, og rul skiverne om fiskestykkerne. Steg dem hele vejen rundt på en tør pande, så fedtet smelter fra. Hæld fedtet fra, kom lidt smør ved, steg videre over ikke for kraftig varme i 2 – 3 minutter på hver side. Hold fisken varm, f. eks. I en 70° varm ovn.

Kom de fintstrimlede porrer i resten af stegesaften, tilsæt evt. lidt ekstra smør, og vend dem, til de er klare. Krydr let.

Skær tomatkødet i tynde strimler. Varm saucen igennem, si den og smag til.

Servér fiskestykkerne med porrer, tomatskiver og sauce – sammen med godt brød.

Hornfisk a la Newburg

Rigtige mænd laver mad, 1990 – 1991

Ingredienser:

2 hornfisk

Grundlage:

1 ½ dl hvidvin

2 dl vand

2 tsk salt

8 hvide peberkorn

4 – 5 stilke persille

1 lille løg

Sauce:

3 dele kogelage

40 g smør

50 g mel

2 spsk koncentreret tomatpuré

2 dl piskefløde

3 spsk cognac

Fremgangsmåde:

Hornfisken renses og udbenes (køb dem udbenede el. lad fiskehandleren klare den sag). Herefter skæres de i 8 cm lange stykker, der drysses med lidt salt, hvorefter de hviler i 20 min.

Imens koges en grundlage af hvidvin, vand, salt, peberkorn, persille og løg. Efter 10 minutters kogning sies krydderierne fra, og hornfisken skylles og lægges i kogelagen. Det hele bringes langsomt i kog og simrer i 10 min.

Hæld lagen fra og hold fisken varm, mens der bages en sauce af smør og mel samt fiskelagen og den kogende fløde. Smag til med tomatpuré – saucen skal ikke være for stærk, men blød i smagen og have farve. Om nødvendigt tilsættes lidt mere hvidvin og til sidst smages der til med cognac.

Ved serveringen lægges fiskestykkerne i et ildfast fad, og saucen fordeles over fiskestykkerne. Stil fadet i en 225 ° varm ovn i 5 – 8 min.,  så den er varm ved serveringen.

Serveres med gule Pilaw-ris og salat. 

Kogt hummer med mayonnaise/creme fraiche dressing

Ingredienser:

Kogte hummere

(små, frosne canadiske hummere)

Salatblade

2-3 citroner

Brøndkarse.

Dressing (10 pers.):

400 g mayonnaise

400 g creme fraiche

5 spsk perleløg

2 spsk kapers

4 spsk persille

4-5 fed hvidløg

Fremgangsmåde:

Køb det nødvendige antal hummere (1/2 pr. person), kog dem ca. 5 min. i vand tilsat dild, og halvér de afkølede hummere på langs med en stor, skarp kniv.

Kødet fjernes fra skallen, mave/tarme fjernes, kløerne fjernes og tømmes for kød og alle de små ben fjernes ligeledes. Til sidst skylles den tomme skal for rester af maven etc. Kødet deles herefter i passende små stykker.

Skallerne anrettes på salatblade på en tallerken, og der kommes en portion dressing i skallen, der derefter fyldes op med det delte hummerkød. Derefter kommes der yderligere dressing ovenpå hummerkødet, og til sidst pyntes det hele med citronskiver og brøndkarse.

Tilberedning af dressingen:

Perleløg, kapers og den hakkede persille blendes og blandes derefter med mayonnaisen og creme fraichen. Til sidst tilsættes 4-5 fed pressede hvidløg.

PS: Det indbyrdes forhold mellem mayonnaise og creme fraiche afhænger af, hvor glad man er for mayonnaise. Personlig blander jeg i et andet forhold end opskriften foreskriver – f. eks. 200 g mayonnaise og 600 g creme fraiche (altså forholdet 1:4).

PPS: Du KAN også vælge at blande det findelte hummerkød med al dresssingen i en skål - for derefter at fordele denne "hummersalat" i skallerne - det ER lidt nemmere. Og du skal selvfølgelig fortsat pynte med brødnkarse!

Denne ret lavede jeg i flere år til min gamle mor nytårsaften - serveret med en sød el. halvsød russisk champagne (hver sin smag)!

Laksebøf med Thaicurry

Ingredienser:

Laksebøf med curry:

2 tsk Thaicurry pasta

4 laksebøffer på ca. 500 g I alt

150 g sugarsnaps el. mangetout ærter

Hvidkålssalat:

Ca. 400 g hvidkål

2 spsk god mayonnaise

2 tsk sesamolie

1 limefrugt

Salt og peber

1 spsk ristede sesamfrø

Tilbehør:

3 dl ris

Fremgangsmåde:

Pisk mayonnaisen sammen med sesamolien i en skål og pisk saften af den halve limefrugt i. Snit hvidkålen meget fint, og vend den sammen med mayonnaisen. Samg salaten til med salt og peber.

Salaten anrettes i en skål eller et lille fad, og drysses med ristede sesamfrø.

Tænd ovnen på 200 º, og kog risene.

Læg laksebøfferne på en bageplade med bagepapir. Rør currypasta sammen med saften af den resterende halve limefrugt. Fordel blandingen jævnt oven på bøfferne. Bag laksen 7-10 min. i ovnen. Snit ærterne fint, anret den på et fad, og læg den bagte laks på ærterne.

Serveres med hvidkålssalaten og de kogte ris til.

Laksefarseret rødtunge

med safranfløde, urter og vilde ris

(6 pers.)

Ingredienser:          

6 rødtungefileter (ca. 500 g)

200 g laks

2 æg

1 dl hvidvin

1 løg

½ spsk safran (gurkemeje)

¼ l piskefløde

½ l mælk

10 g smør

Blandede urter (f.eks. dild & persille)

Fremgangsmåde:    

Der koges en fond af fiskerester eller fiskebouillon – ca. ½ l.

Laksekødet skæres i småtern og blendes tilsmagt med salt og peber til det er sejt. Æggene kommes i ét efter ét, derefter de finthakkede krydderurter og til sidst tilsættes 2 – 3 spsk piskefløde og ½ l mælk.

Laksefarsen pakkes ind i rødtungen (NB: farsen skal lægges på "indersiden" af fileten – ellers åbner fileten sig under dampningen) og fileterne dampes i fiskefonden i nogle minutter til de er færdige.

Det hakkede løg sauteres i en gryde i lidt smør, hvidvinen tilsættes og det koges ind. Fiskefonden og safran tilsættes og til sidst kommes lidt piskefløde i. Jævnes let med maizenamel og smages til.

Moules en casserole

(2 pers.)

Ingredienser:

1 net blåmuslinger fra fiskehandleren/fiskeafdelingen i dit supermarked (ca. 1 kg)

Kogelage:

5 dl fiskebouillon

2 – 3 dl hvidvin

Evt. 1 dl piskefløde (el. madlavningsfløde)

2 – 3 fintsnittede forårsløg

2 – 3 hakkede skalotteløg

1 tsk karry

1 finthakket rød chili (uden kerner)

Evt. hakket, storbladet persille

Fremgangsmåde:

Skyl og skrub muslingerne med en stiv børste (neglebørste), bank dem let på kanten af vasken, og kassér de muslinger, der ikke lukker sig (eller er gået i stykker). Bring bouillonen i kog, tilsæt hvidvinen og fløden under omrøring. Tilsæt herefter forårsløg, skalotteløg, karry og chili.

Muslingerne lægges nu i den spilkogende lage og dampes i ca. 5 minutter. De serveres rygende varme i gryden – evt. pyntet med hakket persille - og anrettes på dybe tallerkener, hvor der er plads til ”suppen”, som er en del af smagsoplevelsen. Husk at kassére de muslinger, der ikke har åbnet sig (heri ligger en dobbelt sikkerhed).

Man kan naturligvis bruge andre krydderurter end ovennævnte, f. eks. timian og laurbærblade. Man kan også jævne kogelagen/suppen før man damper muslingerne – det bliver efterfølgende til en fortrinlig muslingesuppe!

Serveres med godt, hvidt brød eller flûtes til.

PS: Dette er en opskrift, jeg stiftede bekendtskab med midt i 1970’erne i Bryssel under et af mine mange ophold i Belgien.

PPS: Kogelagen/suppen varieres i Belgien på utallige måder, f.eks. med tomatpuré, hvidløg, hvidvinseddike etc.

PPPS: Tag en middelstor muslingeskal og tøm den for indholdet med fingrene. Brug derefter denne muslingeskal som pincet til at få muslingerne ud af de øvrige skaller. Det ER et pillearbejde af spise ”Moules en casserole”, men det er hyggeligt!

Muslinger i cidersauce

Ingredienser:

1 kg rengjorte blåmuslinger
120 g smør
3 finthakkede skalotteløg

4 dl halvtør cider

1 – 2 kviste timian

1 laurbærblad

2 dl creme fraiche 38 % el.

2 dl piskefløde

Salt

Friskkværnet peber

1 spsk hakket purløg

Fremgangsmåde:

Smelt 40 g smør i en sautérpande. Tilføj skalotteløgene, og svits dem nogle minutter. Tilsæt 3 dl cider, timian og laurbærblad.

Kog væsken ind til 1/3, og rør herefter creme fraiche eller fløde i og tilsæt muslingerne. Lad dem koge kraftigt under låg i 3 – 4 minutter, og ryst panden lidt nogle gange undervejs, således at alle muslinger kommer nærmest varmen i bunden af panden.

Når muslingerne begynder at åbne sig, er de færdige. Herefter sies suppen fra (men den gemmes), og timiankviste og laurbærblade fjernes.

Hæld saucen tilbage på panden, og reducér den lidt. Hæld den sidste cider i panden, kog saucen og rør det sidste smør i. Tilsæt salt og peber efter smag.

Servér de rygende varme muslinger i dybe tallerkener (og kassér muslinger, der ikke har åbnet sig). Fjern evt. den ene halvdel af skallerne på muslingerne, og hæld 2/3 af saucen over muslingerne, og drys med purløg. Resten af saucen serveres ved siden af.

Rødspættefilet med chili og creme fraiche

(2 pers.)

Ingredienser:

250 g rødspættefileter
1 chili
1 fed hvidløg
1 løg
1 æble
1 tsk karry
Dild
2 1/2 dl. creme fraiche 38%

Fremgangsmåde:

Løg, æble og chili hakkes meget fint og sauteres i lidt olie i ca. 2 min. Karry tilsættes og gryden fjernes fra varmen. Løg, chili og creme fraiche røres sammen og smages til med salt, peber og dild.

Når creme fraichen er tilsat, må blandingen ikke koge. Fisken lægges på et stykke stanniol og krydres med salt og peber. Creme fraiche blandingen kommes over fisken. Stanniolen lukkes og fisken bages i ovn ved 200 grader i ca. 20 min.

Rødtungefilet med tomater

(4 pers.)

Ingredienser:

4 rødtungefileter á 125 g

2 løg

2 fed hvidløg

6 spsk olivenolie

40 g smør

Salt

Peber

3 tomater

Dild

Tilbehør:

Ris

Flutes

Fremgangsmåde:

Pil og hak løg og hvidløgsfed fint. Svits begge dele klare i olien på en pande.

Smør et ovnfast fad med smør, og læg fileterne heri. Drys med salt og peber og kom løg og hvidløg over med den olie, der hænger ved.

Flå tomaterne og skær dem i skiver. Læg dem imellem fileterne. Kom smørklatter over.

Sæt fadet i ovnen ved 200° i ca. 25 min..

Pynt med dild.

Serveres med ris og flutes.

Sandart med dildtomater

4 pers.

 
Ingredienser:

4 portionsstykker sandartfilét, 600 g
1 1/2 tsk salt
1 dl rasp

Smør
250 g sherrytomater
1 1/2 dl hakket dild
2 1/2 dl piskefløde

Fremgangsmåde:

Krydr fisken med halvdelen af saltet og vend stykkerne i rasp. Steg stykkerne i smør på en pande ca. 2 minutter på hver side.

Læg de halverede tomater og dild på panden. Krydr med resten af saltet. Tilsæt piskefløden og lad det hele simre under låg ca. 5 minutter.

Serveres med kartofler og haricots verts.

En cremet, mild sauce passer perfekt til sandart.

PS: Sandart kan være svær at opdrive i Danmark, men rejser du blot til Skåne, vil du ofte kunne bestille sandart på restaurant (på svensk: gös) - prøv det, den smager rigtigt godt! 

Sesampaneret hellefisk med pastasalat

(4 pers.)

Ingredienser:                                         

4 store stykker hellefiskefilet, optøede
2 æggehvider eller 1 æg
Salt og friskkværnet peber
Sesamfrø
Smør og olie til stegning

Pastasalat:
1 pk frisk spinatpasta, kogt og afkølet
200 g kogte, kolde, grønne bønner
1 lille fennikelknold

Dressing:
1½ bg (300 g) græsk yoghurt 10% eller et andet surmælksprodukt
1-2 tsk barbecuekrydderi
2 tsk knuste, røde peberkorn
Salt
Grøn salat, fx lollo bionda
Brøndkarse eller almindelig karse til pynt

Fremgangsmåde:

Pastasalaten:

Skær den kolde pasta i mindre stykker og bland dem med de grønne bønner og papirtynde skiver fennikel (gem evt. fennikelløv til pynt). Rør yoghurten lind med vand og smag den til med krydderier. Læg et godt lag salat i bunden af en skål og fordel halvdelen af pastablandingen over den. Læg det halve af dressingen over og dæk med resten af pastablandingen. Kom resten af dressingen på og pynt salaten med lidt grønt.

Dup hellefiskefileterne tørre og vend dem først i sammenpiskede æggehvider eller æg og derpå i sesamfrø. Klap sesamfrøene fast med hånden og steg hellefiskefileterne i en blanding af gyldent smør og rapsolie ved middel varme i ca. 4 minutter på hver side – vend dem helst kun én gang, så der ikke falder for mange sesamfrø af. Træk panden væk fra varmen og lad fisken hvile i et par minutter, inden du serverer den med pastasalaten til.

Tip:
Pastasalater skal helst ikke laves for tidligt, for så opsuger pastaen så meget af dressingen, at salaten virker tør og kedelig.

Tunfiskepasta med cocktailtomater, persille, citron og babyspinat

(4-6 pers.)

Ingredienser:

500 g pasta (spiraler el. lign.)
2 rødløg
2 fed hvidløg
350 g cocktailtomater
500 g tun i olie/3 dåser
25 g frisk persille
200 g babyspinat
1 tsk salt
1 knsp sort peber
1 knsp citronpeber
4 dl crème fraiche 38%
2 ½ dl madlavningsfløde
1 citron, saften heraf
Smør til stegning

Til servering:
2 dl revet parmesanost

Fremgangsmåde:

Kog pastaen i letsaltet vand i.h.t. instruktionen.

Finhak rødløg og hvidløg. Halvér tomaterne.

Varm en stegepande op og kom smør på panden. Når smørret er varmt kommes rødløg og hvidløg på panden, hvor de svitses indtil de er bløde. Tilsæt cocktailtomaterne, salt, peber og citronpeber, og lad det simre i 5 min.

Åbn dåserne med tunfisk, og hæld olien fra. Hak persillen og babyspinaten. Kom tun og persille på panden – fordel tunen i mindre stykker – og det hele simrer i yderligere 5 min.

Hæld vandet fra pastaen og kom pastaen tilbage i gryden. Kom tunblandingen op i gryden til pastaen og rør godt rundt. Tilsæt creme fraichen og fløden, og rør rundt indtil det hele er en cremet blanding.

Halvér citronen og pres saften ned i gryden, og til sidst tilsættes babyspinaten, hvorefter du igen rører grundigt rundt i blandingen.

Ved serveringen kommes der revet parmesanost på toppen, og man kan med fordel gemme lidt babyspinat til pynt

Østers – rå

Ingredienser:

Min. 6 østers pp.

Dressing:

Rødvinseddike

Skalotteløg, finthakkede

Fremgangsmåde:

Køber du dine østers hos fiskehandleren el. lign., må du selv åbne dem. Man bruger en kraftig, bredbladet kniv (der findes specialknive til formålet, som dog ikke er helt billige – til gengæld er de næsten uundværlige til arbejdet, idet en alm. kniv er alt for spinkel!). Læg østersen i et viskestykke med den dybeste skal nedad, og pres kniven ind mellem skallerne ved den tynde side. Skær lukkemusklen over (pas på du ikke stikker el. skærer dig selv i hånden, for det kan være hårdt arbejde)!

Bræk nu forsigtigt skallerne fra hinanden.

Når du spiser din østers gør du flg.: Først hælder du østerssaften ud af skallen, og derefter løsner du med din gaffel østerskødet fra skallen el. ”stilken”, så det ligger løst. Den klassiske måde at spise østers på, er at dryppe den rå østers med citronsaft, hvorefter man sluger saft og østers i en mundfuld.

I Sydfrankrig serveret man i stedet østers med hakket skalotteløg i rødvinseddike, som man kommer op i skallen sammen til østerskødet – det smager virkelig godt sammen. Herefter sluger man østers og dressing i én mundfuld!

Østers servéres traditionelt på is i et fad eller i en stor portionstallerken – pyntet med citronbåde (som også kan bruges som saft/dressing, hvis man foretrækker det)!

Der serveres flutes og kold hvidvin til.

PS: Jeg véd godt, at mange mennsker siger: "Østers, nej tak (de mener, nej tak, puha!)". Det er igen en af disse fordomme, vi mennesker har.

Mange tror, at øster rent ud sagt smager som en klat s... (altså det, der kommer ud af næsen)! Det er ikke sandt, idet østers faktisk har både egen konsistens og smag, som er unik. Og tro mig, det er ikke tilfældigt, at det i det mindste på vores breddegrader er en forholdsvis dyr sag at spise.

Jeg har med stor fornøjelse spist østers i Sydfrankrig, Bordeaux, Normandiet, Sydafrika (mange gange) og England. I udlandet er det som regel overkommeligt rent økonomisk at nyde østers. Men jeg har også spist østers i Danmark. På Skagen kan du nemlig altid være sikker på at kunne købe østers. Jeg må dog erkende, at de også er dyrest her!