Læs mere om mit lille vovestykke januar 2007!

Indledningsvis vil jeg beskrive et lille vovestykke, som jeg begik januar 2007. Resultatet var ifølge mine gæster godt, men det var noget af en udfordring, må jeg indrømme. Læs her hvad det hele gik ud på! 

Sådan gik det for sig

Italiensk mad- og vinaften 

Nytårsaften 2006 blev jeg mere eller mindre provokeret til at arrangere en middag for 6 personer, hvortil jeg skulle servere nogle af mine "gemmevine". Det var efterhånden blevet en almindelig vittighed blandt vennerne (almindelig, men ikke særlig passende), at jeg talte så meget om de mange gode vine, jeg havde i mit vinkøleskab - men ingen havde nogen sinde smagt dem. Det var selvfølgelig noget fordrukkent sludder, men sådanne ihærdige påstande er svære at tilbagevise.

Derfor besluttede jeg januar 2007 at give mine venner en kulinarisk, såvel som unik vinøs oplevelse. Efter lange overvejelser besluttede jeg mig for en "Italiensk aften", idet en italiensk middag som bekendt består af en række småretter - alt sammen en god undskyldning for at servere et stort antal vine til maden.

Jeg gik i tænkeboks - 7 retter skulle gæsterne have! Men, det krævede nøje overvejelser a.h.t. tiden, idet jeg jo ikke skulle stå i køkkenet i flere timer mens gæsterne sad og trommede utålmodigt i bordet.

Nedenfor kan du se menu- og vinvalg med kommentarer - samt opskrifterne for de enkelte retter!

Jeg vil nok ikke anbefale alle og enhver at give sig i kast med en sådan opgave -enten skal du være rigtig ferm i et køkken/være dygtig til at organisere tingene, have rigelig med tid og/eller elske dine venner meget højt - og så er det heller ikke en billig sag - specielt ikke vinene!
 

Menu 20. januar 2007
Italiensk mad og vin

Velkomst

Spumante 2005 Ceste Piemonte

Primo – forretter:        

• Bruchetta

Tager ikke lang til at forberede – skal i ovn i 5 minutter

Valpolicella Ripasso

• Asparagi al forno – Bagte asparges                                       

Det meste kan forberedes i forvejen – til sidst skal retten 10 min. i ovnen før servering.

Chianti Colli Senesi

Secondo – hovedretter :

• Pollo alla diavola – Djævlekylling                                            

Tager nogen tid at tilberede – form. 15 min. NB: Der kan anvendes kyllingebryst i stedet for ¼ kylling.

Vino Nobile di Montepulciano Riserva Contucci 1995

• Insalata con striscie di manzo – Oksekød med salat            

Stegningen af kødet tager 3 min. – anretning af salat sker i mellemtiden – samlet tilberedningstid max. 10 min.

Barolo Albachiara 1996

• Stracotta al vino rosso – Brunello – Braiseret oksekød i rødvin                               

En del af arbejdet gøres dagen før. I øvrigt står retten og passer sig selv 2 – 3 timer før serveringen. Der mangler kun at lave polenta før serveringen

Brunello di Montalcino Riserva La Fornacina 1993

Dolce - desserter:

• Fichi al vino bianco – Figner i vinsirup                                     

Tilberedningstid – den tid det tager at opløse sukkeret i hvidvinen + anretning – ca. 10-15 min.

Ricioto di Soave Vigna Marogne 2002 Tamellini

Formaggio - ost:

• Gorgonzola                                                                           

Serveres med flutes/godt italiensk brød

Amarone Riserva Cadoro 1996


De enkelte opskrifter følger herefter:
(NB: Opskrifterne kan naturligvis også laves og serveres enkelvis - eller færre ad gangen!)

Bruschetta med tomat

Bruschetta er nok Italiens enkleste antipasti; daggammelt brød, hvidløg og olivenolie. Hvis olien er god, går de enkle ingredienser op i en højere enhed. Her gælder det at "Less is more".

Ingredienser:

4-8 skiver italiensk brød (efter størrelse)
2-3 modne tomater
1/2 bdt. frisk basilikum
2 fed hvidløg
Olivenolie
Salt & peber

Fremgangsmåde:

Tomaterne hakkes og røres sammen med salt, peber og iturevne basilikumblade. Lad blandingen trække.

Brødskiverne ristes på begge sider under ovnens grill. Gnid de varme brødskiver med hvidløg. Dryp brødet med olivenolie og drys med groft salt.

Umiddelbart inden serveringen lægges tomatblandingen på brødet.

Pynt evt. med basilikumblade.

Asparagi al forno

- Bagte asparges - 1 portion
 

Ingredienser:

4 – 6 grønne asparges

1 skive lufttørret skinke

1 skive frisk mozzarella

Friskrevet muskatnød

50 g brød

Fremgangsmåde:

Tænd ovnen og sæt temperaturen til 200 º C. Skær den nederste del af  aspargeserne fra, og damp dem i 2 minutter i letsaltet vand og dup dem tørre.

Rul skinken stramt omkring aspargesene og læg aspargesbundtet i et ildfast fad med en skive mozzarella ovenpå, og bag det i ovnen ca. 10 minutter til osten er smeltet.

Drys med friskrevet muskatnød og servér straks med en skive brød til.

Pollo alla diavola

Djævlekylling - 1 portion

Ingredienser:

 1 spsk citronsaft

1 spsk olivenolie

½ knust tørret chili

Salt

Friskkværnet peber

¼ kylling – alt. 1 kyllingebryst/-filet

Tilbehør

Trenette pasta med lidt rød, strimlet peberfrugt

(NB: Jeg brugte frisk taggliolini fra SuperBest)

Fremgangsmåde:

Rør citronsaft, olivenolie, chili, salt og peber sammen. Skyl og dup kyllingestykkerne tørre. Lad dem trække i marinaden i mindst 1 time.

Steg kyllingestykkerne på en grill eller grillpande.

Serveres hele eller skåret i skiver, der ligger tæt sammen på trenette - garneret med sauterede strimler af rød peberfrugt.

Til sidst koges panden af med lidt fløde, der hældes over kyllingestykkerne.

Pyntes med lidt hakket persille

NB:

Den liguriske pasta »trenette« er tynde, flade bånd med let krøllede kanter, der især er velegnede til pesto-retter. I stedet for trenette kan bruges de flade fettuccine eller som ovenfor nævnt: tagliolini

Insalata con striscie di manzo
- Oksekød med salat - 1 portion 

Ingredienser:

1 håndfuld ruccola

½ spsk friskhakket purløg

½  tsk timian

1 tsk olivenolie

1 spsk citronsaft

½ spsk olivenolie
125 g oksekød i wokstrimler 

Salt & friskkværnet peber
50 g brød 

Fremgangsmåde:

Læg ruccolabladene på tallerkenen. Vend krydderurterne med 1 tsk olivenolie og citronsaft i en skål. Lynsteg kødet i olivenolie ca. 3 minutter og krydr med salt og peber.

Anret kødet på salaten og garner med de olievendte krydderurter. Servér evt. svampe med tomatsauce til.

Stracotto al vino rosso – Brunello

- Braiseret oksekød i rødvin - Brunello

6 personer

Ingredienser:
 
1 kg okseinderlår (el. andet stykke egnet til kogning)
1 fl. Brunello (el. Rosso di Montalcino)
2 gulerødder
2 store løg
4 nelliker
2 stilke bladselleri
2 fed hvidløg
En krydderbuket af friske urter (persille, rosmarin, salvie og laurbær)
1/2 tsk stødt kanel
1/2 tsk revet muskatnød
5 sorte peberkorn
50 g smør
Salt
1 glas brandy el. cognac

Fremgangsmåde:   

Kødet lægges i en rummelig skål med vinen. Gulerødderne skrælles og skæres i 3 - 4 stykker, løgene pilles og nellikerne stikkes i, hvidløgene pilles og bladsellerien skæres i 2 - 4 stykker. Det hele lægges ned til kødet sammen med krydderbuket, kanel, muskatnød og peber. Kødet dækkes til og skal marinere i køleskabet i 6 timer - gerne natten over.
 
Tag kødet op af marinaden og lad det dryppe lidt af. Tag grøntsagerne og krydderbuketten op og si vinen.

Smelt smøret i en rummelig, tykbundet gryde, salt kødet og brun det i smøret på alle sider. Tilsæt brandyen og flambér det - pas på flammen, den kan blive høj! Når brandyen ikke brænder længere, tilsættes vinen, grøntsagerne og krydderbuketten. Bring vinen til kogepunktet, skru ned og læg låg på. Stegen skal småkoge i 2 - 3 timer.

Når stegen skal serveres, hældes suppen fra og stegen holdes varm i gryden. Krydderbuketten tages op og smides væk. Suppen og grøntsagerne blendes let. Stegen serveres i skiver med den blendedesuppe over som sauce. Den kan serveres med enten kartoffelmos eller polenta (majsgrød) til efter behag. NB: Man kan grille polentaen og overhælde den med en god olivenolie. 

Fremgangsmåde for polenta:

Brug: 1 1/4 l. vand, 1 spsk strøget salt og 300 g majsgryn

Bring vandet i kog i en høj gryde. Tilsæt saltet og rør så majsgrynene i med en stor grydeske. Det skal foregå langsomt og lidt efter lidt, så kogningen ikke afbrydes, for så bliver der nemt klumper. Lad majsen koge mør i 45 min. til 1 time for ganske svag varme og i begyndelsen under stadig omrøring, efter hånden bare med hyppige mellemrum. Vend den møre majsret ud på et fad eller et træbræt og server den som tilbehør til grydestege, ragouter eller vildtretter.

Tips: Brug helst groftmalet majsgryn. De både smager bedre og giver en bedre konsistens. Mange italienske husmødre kommer 1spsk olivenolie i kogevandet eller bruger halvt vand halvt mælk.

Variationer: Lad polentaen afkøle og skær den i skiver. Nu kan skiverne steges, grilles eller gratineres i ovnen og serveres som tilbehør til kødretter. I Italien serverer man tit friskkogt polenta sammen med løgringe stegt i rigeligt smør. Man kan også riste tynde baconskiver sprøde i olie eller sautere friske salvieblade et øjeblik i stegefedt og hælde det over polentaen, lige inden den serveres. Eller man kan lægge gorgonzola rørt sammen med smør mellem to lag polenta. Hvis du en dag har lavet 1/2ragu bolognese1/2, skulle du prøve til en forandring at servere den sammen med friskkogt polenta og reven parmasanost. Alle disse enkle retter finder du på de italienske spisekort før hovedretterne. 

Fichi al vino bianco
- Figner i vinsirup - 1 portion

Ingredienser:

2 – 3 syltede figner (fås på dåse)
1 dl hvidvin
45 g sukker

¼ kanelstang

Citronmelisse til pynt

Fremgangsmåde:

Kom vin og sukker i en gryde. Lad blandingen simre ved jævn varme til den koger ind til en tyk sirup.

Tag lidt sirup op på en ske og afkøl den for at prøve om siruppen er blevet tyk. Siruppen bliver hængene på skeen, når den er tyk nok.

Hæld siruppen over fignerne og pynt med citronmelisse.

Gorgonzola

Burde ikke kræve den store forklaring. Tag gorgonzolaen ud af køleskabet i god tid, og server den med lune ciabata flutes.