Oversigt over opskrifter under kategorien:

Lammekød (6 stk.)

Afrikansk lammegryde med karry og kål

Græsk lammegryde

Irish Stew
Lammeculotte

Lammekoteletter med smørristede kapers

Lammeragout

Så er vi i Nordafrika - de gør meget i lam!

Et par tips omkring lam og lammekød:

Mange opskrifter med lam - især gryderetter - foreskriver brugen af lammesmåkød (halskød)! Går du i supermarkedet skal du være meget heldig for i det hele taget at finde lammekød - undtagen i Føtex, der normalt har lammekød hver dag. Din slagter vil normalt også have lammekød. Til gengæld vil udvalget typisk ligge mellem lammekoteletter, lammemørbrad, lammeculotte (og lammekølle).

Alle tre (fire) stykker kød er udmærkede. Men skal du bruge småkød, er det MINDST spild af penge at købe lammeculotte. Koteletter er der ikke meget kød på, så dem skal du bruge mange af, og mørbraden er det dyreste stykke kød på lammet. Så du behøver ikke at have dårlig samvittighed over at bruge culotten som småkød - det er naturligvis også prima kvalitet!

NB: Du kan også finde en god tyrkisk slagter - han har helt sikkert lammekød i mange afskygninger (det er sådan én, man på politisk korrekt dansk kalder: "En slagter af anden etnisk oprindelse (end dansk)". 


Afrikansk lammegryde med karry og kål

(4 pers.)

Ingredienser:

1 spsk stærk karry

½ spsk stødt spidskommen

Kværnet peber

1 stort løg

1 ½ spsk olie

1 lille frisk, rød chile

Salt

Spidskål el. en lille savojkål

Lidt majsstivelse

Evt. lidt lime- el. citronsaft

Fremgangsmåde:

Skær kødet i pæne store terninger. Bland karry, spidskommen og peber og vend kødet heri. Lad det trække 15-30 minutter.

Pil og hak løget. Flæk og rens chilien for kerner og skær den i tynde strimler. Brun først kødet godt i olien. Kom løg og chili ved og svits videre et par minutter. Tilsæt vand/bouillon og lidt salt. Lad det simre under låg 45-60 minutter til kødet er mørt.

Jævn evt. skyen ganske let og smag til med lidt lime eller citronsaft. Snit kålen i tynde strimler og vend dem i. Rør til de bliver bløde og falder let sammen.

Tilbehør:   

Løse ris, citron- eller limebåde, brød eller salat

Også på den europæiske side af Middelhavet er man meget glade for lam.

Græsk lammegryde

Ingredienser:

2 fed hvidløg

1 spsk olivenolie

2 æg

1 bæger yoghurt naturel (150 ml)

½ tsk salt

Groftkværnet peber

10-12 sorte oliven

Fremgangsmåde:

Kødet skæres i små tern og hvidløgene presses. Kød og hvidløg steges ca. 10 min. i en gryde i olien.

Drysses med salt og peber og lægges i et ildfast fad.

Æggene piskes sammen og røres med yoghurt, salt og peber. Æggemassen hældes over kødet.

Stilles i ovnen i ca. 15 min. ved 225 grader til æggemassen er gylden.

Pyntes med oliven.

Tilbehør:   

Groft brød.

En klassiker - meget sjov at lave!

Irish Stew

(4-6 pers)

Ingredienser:

3 løg

2 små porrer

5-6 store kartofler

2 gulerødder

¼ knoldselleri

2 fed hvidløg

15 peberkorn

8 allehåndefrø

½ tsk knuste korianderfrø

2 laurbærblade

2-3 kviste timian

1 kvist frisk merian

4-5 kviste persille

En lille strimmel skal af citron

Vand

Finthakket persille

Fremgangsmåde:

Puds det meste af fedtet af kødet, men lad en smule sidde, ellers bliver retten for mager. Skær kødet i meget store terninger eller grove stykker. Drys med lidt salt og lad det temperere ½ times tid ved køkkentemperatur.

Skær kålen i kvarter og fjern de yderste blade og kålstokken. Pil løgene og rens porrerne. Skyl og skræl kartofler, gulerødder og selleri. Skær grøntsagerne i grove stykker. Pil hvidløgsfedene og hak dem fint.

Kom lidt smør i bunden af en stor gryde. Læg derefter kød, kål og grøntsager lagvis med salt, krydderier, krydderurter, hvidløg og citronskal.

Hæld bouillon og vin ved og supplér med vand indtil væsken når 1/3 op om kød og grøntsager. Bring det i kog. Skru meget langt ned, og lad retten simre blidt, indtil alt er mørt og godt sammenkogt. Det tager 1 ½ til 2 timer.

Hvidkål afgiver meget væde, så højst sandsynligt er retten lidt for ”våd” og trænger til en reducering af skyen: Hold kød og grøntsager tilbage med et grydelåg og hæld skyen over i en lav gryde med stor åbning, f. eks. en sautérpande, og kog den ind til ca. halvdelen. Kog over kraftigt blus – så koger den hurtigere ind og bliver kraftig og skøn. Hæld den reducerede sky tilbage i gryden med grøntsager og lam. Vend det grundigt rundt, smag retten til og vend det rundt igen.

Servér Irish Stew i dybe tallerkener med hakket persille over og evt. brød til.   

Culotter kan man efterhånden få hos de fleste slagtere

Lammeculotte

Ingredienser: 

600 g lammeculotter

1/2 dl olivenolie

1/4 dl citronsaft

2 fed knuste hvidløg

1 kvist rosmarin

Salt

Peber 

Tzatzikicreme:

200 g tzatziki
125 g gedeost

Krydderkartofler:

¾ kg små, skrubbede kartofler

½ dl hk persille

¼ dl frisk hk oregano el merian

Salt

Peber

Tomatlasagne:

4 store tomater

1 lille salatløg

8 sorte oliven uden sten

Frisk oregano

Fremgangsmåde:

Mariner lammeculotterne mindst 1 time i køleskab i olivenolie, citronsaft, knust hvidløg og rosmarin.

Rør tzatziki sammen med gedeost.

Vask kartoflerne grundigt. Læg kartoflerne på et stort stykke eller 3-4 mindre stykker folie. kom hakkede krydderurter, smør, salt og peber ved kartoflerne og pak folien tæt omkring. Bag kartoflerne 45 min. ved 200º.

Skær hver tomat i skiver og læg løgringe, oliven og oregano imellem skiverne

Grill lammeculotterne ca. 30 min. vend dem jævnligt og lad dem hvile tildækket i mindst 10 min.

Lammeculotterne kan også tilberedes i ovnen. Brun dem 15 min. ved 225º og steg kødet færdig ved 175º i ca. 15 min.

Krydr kødet med salt og peber og skær det i tynde skiver, tzatzikicreme og tomatlasagne til.

Tilbehør: Brød

Alternative krydderkartofler:

Kog små kartofler i 6 - 8 min., halvér dem og steg dem sammen med rosenkål (rensede og kogte i 5 min – derefter halvérede). Tilsæt krydderurter efter hvad du har. Serveres til kødet, tomatsalaten og tzatzikicremen.

Klassikeren når vi taler lammekød

Lammekoteletter med smørristede kapers

( 6 pers . )

Ingredienser:

1 ½ kg små, vaskede kartofler

12 islandske lammekoteletter

Salt og peber

Smør og olie

3 dl hvidvin

100 g smør

1 glas store kapersbær

1 dl hakket persille

Fremgangsmåde :

Sæt ovnen på 225 grader. Kom kartoflerne på en bradepande og stil dem i ovnen indtil de er bagte - ca. 35 minutter. 

Drys koteletterne med salt og peber, og brun dem godt i smør og olie. Brug gerne to store stegepander. Steg ca. 3 minutter på hver side. Læg kødet over i den ene pande, men hæld alt kødsaft over i den anden.

Kom vin på panden, og lag den koge af i ca. 5 minutter ved høj varme. Tag panden fra varmen, og pisk smørret i. Kom kapers og persille i, og vend rundt. Kom kartofler og kød på panden, og dryp lidt sky samt kapers og persille over retten.

Lamme potjie

Se under opskrifter fra Sydafrika!

Lammekød egner sig fortrinligt til sammenkogte retter, stuvninger og ragout!

Lammeragout

Ingredienser:

Olie

6 løg

Rigeligt med hvidløg

6 tsk merian

8 stænger bladselleri

2 fennikel

1 stor aubergine

3 ds hakkede tomater

Havsalt og friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde:

Løgene skæres i tern og svitses i olie i en stor gryde eller wok, hvorefter merian og kød tilsættes.

Kødet brunes, og når det er færdigt hældes alle de groftskårne grønsager i og det hele varmes godt igennem i nogle minutter.

Tilsæt herefter de hakkede tomater, samt salt og peber, og lad retten simre under låg i en halv times tid.

Tilbehør:

Basmatiris, flutes og evt. smør